La brasserie

Le brassage artisanal se résume à deux processus biologiques distincts qui s'enchaînent:

1. La conversion de l'amidon contenu dans le grain en sucres (qui donnent de l'alcool et du corps à la bière) plus ou moins solubles et fermentescibles.

2. La transformation des sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (<< c'est le travail des levures)

Le matériel

La cuve d’empâtage

C'est dans cette cuve que le brassage commence. On y trempe le malt, préalablement concassé dans l'eau, et on brasse la maische (mélange grain + eau) en fonction des paliers de température définis par notre recette.

 

Une étape de filtration et de rinçage permette de récupérer le jus sucré, rincer les drêches et à extraire tous les sucres qui environnent le grain.  Le mélange final ainsi obtenu s'appelle le moût.

La cuve d'ébullition

Elle va chauffer le moût en présence de houblon (et d'autres épices selon la recette).

Cette étape d'ébullition a pour effets principaux:

- d'extraire l'amertume du houblon

- stériliser le moût

- évacuer les diméthyl-sulfures (molécules toxiques)

- casser les chaînes de protéines pour assurer la limpidité de la bière

- concentrer le moût pour obtenir la densité voulue

Les cuves de fermentation

Elles permettent la conduite de la fermentation : la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique sous l'action des levures.

 


Les matières premières

Le houblon

Le houblon est une plante proche du cannabis dont les fleurs sont utilisées obligatoirement pour la bière.

 

Le houblon fournit l’amertume, le goût et l’arôme à la bière. Il participe aussi à la bonne tenue de la mousse.

 

Il est vendu sous deux formes principales :

 Les cônes qui sont des fleurs simplement séchées

Les pellets qui sont des fleurs concassées, agglomérées et séchées pour former des comprimés.


Le malt d'orge

Le malt est de l’orge germée dont on a retiré les radicelles et le germes. Il contient de l’amidon qui se transformera en sucre et des enzymes qui assureront cette transformation.

 

L’assemblage du malt pâle de base et des malts plus ou moins torréfiés apporte la couleur à la bière et joue un rôle sur le goût.

 


Les levures

La levure est un champignon microscopique dont les souches sont soigneusement sélectionnées en fonction du style de bière à brasser.